Dashi từ lâu đã trở thành một thứ nước nên chủ đạo trong các món ăn Nhật Bản không chỉ bởi hương vị thơm ngon mà Dashi còn cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho sức khỏe đặc biệt là dành cho các bé đang bắt đầu ăn dặm.
Nước Dashi là gì?
Dashi là một thứ nước dùng được nấu bằng cách hầm các nguyên liệu để lấy vị ngọt (trong tiếng Nhật gọi là vị umami).
Dashi được sử dụng làm nước dùng cho các món mì, canh lẩu và là một thứ nước không thể thiếu của một số món kho, hầm, xào hay nước chấm trong ẩm thực Nhật Bản.
Từ xưa người Nhật đã biết cách tạo ra một loại nước dùng thơm ngon dùng trong bữa ăn hàng ngày góp phần làm phong phú bữa ăn.
Người Nhật chế biến Dashi sao cho nó luôn phù hợp với khẩu vị và đáp ứng các nhu cầu dinh dưỡng nên các nguyên liệu dùng để nấu nước dashi phải đảm bảo được tiêu chí trên.
Ở Nhật nước Dashi được sử dụng làm nước dùng cho các món mì, canh lẩu và nước Dashi cũng được xem như là nguyên liệu nền của một số món kho, hầm, xào hay nước chấm trong ẩm thực Nhật Bản.
Vị Umami trong nước dùng Dashi?
Umami chính là vị ngọt tự nhiên trong các món ăn và nước dùng mà chúng ta chế biến. Về cơ bản, nước dùng được chế biến từ thịt và xương.
Tuy nhiên, với mỗi loại món ăn khác nhau, nước dùng lại được điều chỉnh theo khẩu vị và sở thích của từng vùng miền khác nhau để làm cho món ăn trở nên hòa hợp.
Với món nước dùng của Việt Nam, các loại nước dùng khác trên thế giới cũng được chế biến từ những nguyên liệu từ thiên nhiên để tạo ra vị Umami.
Và ở Nhật Bản Dashi là một loại nước dùng phổ biến được chế biến từ tảo biển khô và cá ngừ khô.
Không mất nhiều thời gian ninh nấu như nấu nước dùng Việt Nam, Dashi được chế biến rất nhanh, có vị ngọt đậm đà và mặn mòi đặc trưng của cá cùng chút hương hơi nồng của tảo biển.
Nước dùng Dashi được sử dụng để chế biến các món mì, canh, xúp và rất phổ biến trong ẩm thực truyền thống Nhật Bản.
Bằng cách kết hợp các nguyên liệu khác nhau và phổ biến ở mỗi quốc gia, những nền ẩm thực khác nhau đã tạo ra nhiều thực phẩm có vị umami để làm phong phú thêm nền ẩm thực của quốc gia mình.
Cho dù bạn nấu nước súp hay món nấu nào đi nữa thì điều quan trọng trước tiên là việc quyết định tính phương hướng của hương vị món ăn.
Sử dụng các loại Dashi khác nhau, có thể điều chỉnh được vị của món ăn.
Thông thường loại tảo biển này sẽ được làm khô để sử dụng nấu nước dùng. Kombu giàu glutamin là 1 loại amino axit là nguồn gốc chủ yếu mang lại vị ngọt.
Kombu có nhiều sợi thực vật, sắt, can xi nên được coi là thực phẩm tốt cho sức khỏe. Vị ngọt trong kombu là do có chứa nhiều axít glutamin.
Ngoài ra, kombu còn chứa nhiều i-ốt, vốn là một nguyên tố cần thiết cho cơ thể con người.
Có nhiều phương pháp khác nhau để nấu nước dùng kombu dashi và cách đơn giản nhất là sau khi ngâm kombu khô vào nước lạnh vài giờ thì đun sôi từ từ cho đến khi sôi hẳn.
Tương miso là gì?
Tương miso là một loại gia vị truyền thống của người Nhật Bản được sử dụng thường xuyên nhất trong hộ gia đình người Nhật chính thì thế nó còn được xem như một loại gia vị quốc hồn của đất nước mặt trời mọc.
Tương miso là một loại gia vị được làm từ nguyên liệu chủ yếu là đậu nành hay còn gọi là đậu tương kết hợp với muối, gạo, sau khi được lên men bằng kỹ thuật truyền thống thì thu hoạch được một hỗn hợp đặc sánh và có hương thơm rất đặc trưng thì đó chính là tương miso.
Tương miso được phổ biến trên khắp đất nước Nhật Bản, trong văn hoá ẩm thực Nhật Bản đang dần chinh phục toàn thế giới với hương thơm rất đặc biệt mà còn có vị mặn, vị ngọt, độ đặc sánh.
Vốn làm từ đậu nành, đại mạch và muối nên tương miso chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, giàu protein, Vitamin các loại, chất khoán và lợi khuẩn có ích cho sức khoẻ của người dùng.
Chính vì thế mà miso được sử dụng rất nhiều trong các món ăn của người Nhật Bản như: canh (súp) miso, nước dùng dashi, sốt chấm rau củ…
Ngoài những công dụng trên tương miso còn được dùng để làm sốt thịt nướng, ăn dặm cho bé, làm nước dùng của các loại mì udon, ramen, soba…
Cách chế biến tương miso
Tương miso được chia thành 2 loại chủ yếu là tương miso trắng và tương miso đỏ, 2 loại tương miso này được hình thành dựa trên công thức làm có một chút khác biệt.
Cách làm tương miso trắng
Tương miso trắng là tương miso có màu từ màu trắng ngã vàng cho đến màu cánh dán. Có thể phân biệt nhờ vào tên gọi Shiro miso có nghĩa là miso trắng.
Tương miso trắng được người Nhật chế biến bằng cách như sau:
- Đầu tiên ngâm đậu nành qua một đêm
- Luộc chín đầu nành ở nhiệt độ cao
- Sau khi đậu nành chín thì nghiền nát đậu nành
- Trộn đậu nành với hỗn hợp muối và gạo theo tỉ lệ 1:2
- Thời gian lên men bằng nấm koji của miso trắng từ 3 tuần cho đến 3 tháng.
- Sau thời gian này thì tương miso trắng được thu hoạch.
Cách sử dụng tương miso trắng
Thông thường tương miso trắng được dùng để nấu súp miso được gọi là misoshiru, ướp các loại thịt có màu trắng như thịt heo, thịt gà, ướp các loại cá có màu trắng.
Tương miso đỏ là tương miso có màu từ màu đỏ nâu cho đến màu đỏ nâu sậm. Có thể phân biệt nhờ vào tên gọi là Aka miso có nghĩa là miso đỏ.
- Đầu tiên ngâm đậu nành qua một đêm
- Hấp chín đậu nành ở nhiệt độ cao nhằm giữ lại hơi nước trong hạt đậu.
- Sau khi đậu nành chín thì nghiền nát đậu nành trộn với gạo và muối theo tỉ lệ 1:1
- Thời gian lên men bằng nấm koji có màu của tương miso đỏ từ 3 tháng cho đến 3 năm
- Sau thời gian này thì tương miso đỏ được thu hoạch
Lưu ý: Tương miso được chuyển hóa thành màu đỏ do xảy ra hiện tượng phản ứng maillard hay còn gọi là phản ứng tạo màu nâu, chính vì thế tương miso sẽ có màu đỏ nâu.
Cách sử dụng tương miso đỏ
Hầu hết tất cả các loại tương miso đều có thể dùng nấu súp miso, tuy nhiên tương miso còn được dùng để nấu các loại mì, rau củ, ướp các loại thịt có màu đỏ như thịt bò, thịt cừu và các loại cá có màu đỏ.
Ngoài tương miso trắng và tương miso đỏ thì người Nhật còn có một loại tương miso khác gọi là tương miso đen. Đây là một loại tương miso cực hiếm được lên men hơn 3 năm mới hình thành được. Tương miso đen nổi tiếng với thương hiệu Shendai miso, loại tương miso này được các lãnh chúa ngày xưa thường xuyên sử dụng và truyền tay nhau nên đã hình thành một thương hiệu cao cấp về tương miso và có lịch sử cho đến nay hơn 400 năm.
Ở Nhật, người ta thường sử dụng tương miso mỗi ngày, vào mỗi buổi ăn hoặc ít nhất là vào buổi sáng bằng một chén canh miso để bổ sung chất dinh dưỡng trong một ngày làm việc và đó cũng là nguồn cung cấp đạm chính của người Nhật.
Ngoài ra sử dụng tương miso nhiều rất có lợi cho sức khoẻ vừa tăng cường một lượng chất đạm khổng lồ, vừa có khả năng chửa các bệnh đặc trị như: ung thư vú ở phụ nữ, thiếu dinh dưỡng ở trẻ nhỏ, viêm khớp, ung thư đại tràng và hổ trợ tốt cho đường tiêu hoá...
Nguồn Gốc
Uống canh Miso là một thói quen lâu đời của người Nhật, trung bình mỗi ngày người Nhật dùng canh Miso ít nhất một lần trong các bữa ăn. Vị thanh ngọt đậm đà của Miso hòa quyện cùng cơm trắng dẻo thơm tạo thành một bữa điểm tâm trọn vẹn cho người dân đất nước Mặt Trời mọc.
Tương DAISHI MISO hiệu MIKO 300G
Súp Miso (味噌汁- misoshiru) hay còn gọi là canh tương là một món ăn truyền thống của ẩm thực Nhật Bản. Canh tương bao gồm nước dùng gọi là “dashi” nấu cùng với tương miso và một số nguyên liệu khác như đậu phụ, wakame (rong biển), hành lá... Một số thành phần khác được thêm vào dựa trên công thức nấu ăn của từng khu vực, theo mùa và sở thích cá nhân của mỗi người như: nấm, khoai tây, rong biển, hành tây, đậu phụ, tôm, cá, ngao, trai, củ cải cắt lát… Súp Miso là món chính trong bữa ăn sáng của người Nhật,ăn kèm với cơm,trứng,cá và dưa chua. Các món súp cũng được phục vụ ăn trưa và tối với những hương vị khác lạ hơn.
Chuẩn bị:
Cách làm:
Hoà tan hạt nên Dashi vào 400ml nước lọc
Đun sôi nước Dashi ở chế độ 800W trong 3 phút
Dùng ½ nước Dashi đã nấu chín để hoà tan tương miso
Cho phần rong biển và đậu hủ vào phần nước Dashi còn lại
Dùng chức năng lò vi sóng ở 800W, trong 5 phút
Cho hổn hợp tương miso hoà tan vào phần nước dùng có rong biẻn và đậu phụ
Múc canh ra chén và cho ít hành vào.
